Dietmar Arndorfer - Der Schnapsbrenner

Von der Frucht zum Brand

Der Erntezeitpunkt ist eine der wichtigsten Entscheidungen eines Brenners, denn zu früh geerntete Früchte ergeben dünne Brände mit wenig Aroma. Steinobst kann bis zum richtigen Reifezeitpunkt am Baum hängen, beim Kernobst müssen die Früchte nach der Ernte sortenabhängig noch nachreifen. 

Bei der Gärung verwandeln Hefen den Fruchtzucker in Alkohol. Damit es aber so weit kommt, bedarf es noch einiger Arbeitsschritte. Das Obst wird gewaschen, gereinigt und von störenden Pflanzenteilen befreit. Danach wird es zerkleinert und je nach Obstsorte entkernt. In geschlossenen Gärbehältern wird mit Reinzuchthefe die Gärung gestartet. Die Dauer der Gärung liegt bei ein bis zwei Wochen.

Nun startet die Destillation. Die Maische kommt in die Brennblase, mit einen Fassungsvermögen von 150l.Obstmaischen werden über den Verstärker abgebrannt. Trester dagen brenne ich im Rauh-Feinbrandverfahren. Beim Destillieren ist Zeit ein entscheidender Faktor. Erhitzt man zu schnell, ist die Trennung von Vorlauf,Herzstück und Nachlauf kaum zu bewältigen. Die Trennung erfolgt ausschließlich sensorisch durch Kosten und Riechen. Das so ermittlte Herzstück, der Mittellauf weist nun einen Alkoholgehalt von ca. 75 bis 85 Vol.-% auf. 

In Glasballons oder Holzfässern reift der Brand noch etwa ein bis zwei Jahre. Bei der Lagerung gewinnt der Brand an Komplexität und Eleganz. Der letzte Schritt ist die richtige Trinkstärke zu finden und mit Quellwasser zu versetzen.